隆江猪脚饭

隆江猪脚饭制作要点

1.隆江猪脚饭前期，不宜下含盐量太高的火腿、蚝油等。太咸会令隆江猪脚肉质收缩，很难达到好效果。火腿、蚝油应在隆江猪脚煲至9成软时加入，也就是走菜时加顶汤和蒸火腿的,蚝油调味就行，这样既可增加香浓之效果，又不至于弄巧成拙。

2.隆江猪脚饭加冰糖能使隆江猪脚呈现出软滑柔嫩之感，加陈皮去腥增香助消化，加肉排、赤肉既可增鲜，还可以使隆江猪脚肉质平添一种腴滑感，入口味道更佳。

3.煲沸后转用小火，上汤量要适当，上汤太多香浓味会降低，上汤太少，鲍汁因稠而容易糊，一般的上汤浸出原料高出三指，盖上盖，汤汁翻滚比鲫鱼泡大点即可，煲26小时不能关火（切记）;

4.煲好的隆江猪脚应该尽快食用，如要存放时用保鲜纸包着冷藏保鲜，也不宜超过6天以上，如实在销得太慢，也可以把鲍肉渣放进砂煲里冷冻起来，用时提前拿出化，效果也很好。

5.老鸡、老鸭、肉排、赤肉、肘子、姜用油炸，出来的是浓香型，适合冬天用；不炸是清香型的，适合夏天用，可根据客人的情况和自己店的特色灵活运用。

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