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隆江猪脚饭刀法

隆江猪脚饭刀法
 
隆江猪脚刀法即用刀的方法,也就是将各种原料按照不同的需要加工为各种形状时所用的不同的行刀技术。如今在我国的烹调技艺中所采用的各种隆江猪脚饭刀法,均是自古以来历代厨师根据原料的质地、形状及烹调和食用的需要逐渐摸索并积累起来的宝贵经验。而伴随着原料品种的日渐增多以及厨具的革新,各种隆江猪脚饭刀法也在不断地改进。通过学习、掌握各种隆江猪脚饭刀法并达到熟练的程度,对提高工作效率极
为有益。
 
隆江猪脚饭刀法的种类有很多,虽然由于区域的不同,各地的隆江猪脚饭刀法、名称及具体操作方法有一定程度的差别,但通常从刀刃与菜墩及原料相接触的角度上,可分为直隆江猪脚饭刀法、平刀法、斜刀法以及混合隆江猪脚饭刀法等。在用刀的过程中,刀面与墩面始终保持着垂直的状态,即为直刀法。直刀法中包括切、砍、剁等几种用法。
通常用于无骨的原料。方法是将刀对准原料,在墩面上由上而下地切。由于无骨的原料里又有老、嫩、脆、韧之分,故可分为直切、拉切、锯切、铡切等
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