隆江猪脚的一个重要特点是软而不烂，如果单单是做到软就好吃，那么你不用学了，将一个猪脚做得软是火候时间的问题，但要真正做到软而不烂就不那么容易了！

怎样避免卤猪脚软而不烂?首先如果你的处理工艺不正确，猪脚卤的时间长了，很容易裂皮，肉碎碎的，没有一点的弹性，这样的猪脚吃起来特别的油腻，也没有任何的口感！一来自广州某出租屋培训公司的学员告诉我“那里根本就不是卤猪脚，简直是煮猪脚，卤出来的东西太烂，一夹就碎烂，吃起来特别的油腻！最关心是他们做的卤汁用的时间长了就黑乎乎的，当电话问到那师傅，他就推卸说：卤水卤时间长了肯定会变黑了，越黑越香。”哈哈……好一个令人笑话的理由和解释！

正宗的隆江猪脚要经过多道工序的处理：刮，烧，洗，烤，卤，泡，每一道工序都很关键，这些是怎样避免卤猪脚软而不烂的细节，其中的细节更是决定你的猪脚卤的效果是不是高明的。要让猪脚做到更好的软而不烂，在烧，洗和卤这三道工序上必须做适当的处理！

如果你的技术处理不好，肉吃起来就像东坡肘子一样，咬起来没有任何的口感，烂烂的肉缺乏正宗隆江猪脚的那种扣扣弹压，满口黏嘴的美味享受！

具体在处理工艺上，我们除了讲究火候的控制，猪脚的卤前准备和加工更是决定了能否避免卤猪脚软而不烂的诀窍！