顺德位于珠江三角重要地缘位置,那里的海产资源丰富,海产食材繁多,有一款美食叫顺德隆江猪脚街,这种美食在工业区,批发市场等人流多且劳动力强度大的地方是消费最多的地方,特别是那些生活水平不高的人群,特别爱吃猪脚饭。
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当地有家名叫老牌张顺德隆江猪脚的食店,老师傅张老板所制作的特色猪脚最为鲜甜爽美。请教老师傅,他说秘诀之一是猪蹄煮钱先过冰水使其更有弹性,等同于台湾的万恋猪脚卤前先泡冰水一样,令其爽脆;其二是采用隔年发酵的汁酱作为佐料,这汁酱选用当地的大蒜、老姜、酱油、冰糖等原料秘制而成。至于其三、其四的秘诀,他就没说了。
“卤水”是顺德特有而又大众化的美味,到过顺德的人大多会吃过它,特别是顺德勒流镇,那里工厂多,下班后的工厂仔和工厂妹特别爱吃,似乎成了工作餐一样。说到顺德隆江猪脚,当地人都会说一个典故。当年郑成功攻打台湾时,曾经有一段时间粮草紧缺,而郑成功又一向治军严明,从不向老百姓索取任何物资。当时驻军所在地离海滩不远,饥饿的士兵们便到深林里打野猪卤猪脚代粮以作充饥。卤猪脚是一种营养相当丰富的美食,胶原蛋白丰富,据说是女人美容的佳品。那时的郑成功虽为全军主帅,也跟士兵们每日都以卤猪蹄为食。但他军务繁杂,时常废寝忘食,每每由将士返热卤猪蹄再行进食。有次他不想劳烦卫士,把晾冻的卤猪蹄直接饮用,但味道却比热吃鲜美。
无意之中由郑成功成就了这款卤猪蹄。之后,卤猪蹄就广为流行。虽然是一种传说,但这款独特的顺德隆江猪脚美味却一直深受食客青睐。
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