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吃过隆江猪脚饭的人都很刻骨铭心的一个特色就是,猪脚卤水捞饭特别棒。怪不得每次接到学员电话咨询,大部分人都会提及卤汁捞饭,看来真正能令大家吃猪脚饭难忘的,除了那软软黏黏的肉,汁同样也是一个特色!
卤汁的做法各师傅分别有各自的做法,大多是直接从卤桶中取出部分卤水直接作为淋饭汁,这种做法直接简单,但问题是成本高,卤水消耗太大。也有个别的做法是部分卤水勾兑清汤,加入大蒜等勾芡,同样也可以使得调过的汁捞饭美味非凡,且卤水消耗较少,成本相对更省点。这里介绍这种简单的捞饭汁的做法供参考。
开过猪脚店的师傅都知道,中国菜肴在制作时,许多经典名菜都是勾芡的,而且又多是一次性勾对。而猪脚捞饭汁在勾芡时,可以采用二次勾芡法,也就是说,它的勾芡是分两步来完成的。这是为什么呢?味厚和醇香甘甜构成了捞饭汁的两大风格。在这里,浓厚已成为捞饭汁不可缺少的一大特点和质量标准,而它的实现是离不开汁芡做保障的。要知道,好的捞饭汁不但能令人胃口大开,更重要的是更下饭,就算你一下子将肉吃光也可以凭着汁将余下的饭刨完。将汁淋在饭上面,用羹匙轻轻的将饭和汁捞均匀,吃起来的感觉特别的好,如果你的卤制技术好,你可以将猪脚肉做到很滑嫩,而这种滑嫩,不单单是来自猪脚肉本身,而且还要有与其相适应的汤汁做混合,汤汁在猪脚饭中也可称作味汁,它是一份完美的猪脚饭中必不可少的。勾芡的做法合理与否,直接影响捞饭汁的味道和口感。首先是用量要够、要合理,过少则卤汁不够稠,过多势必造成太粘且盖住了饭反而不好吃。
在猪脚饭制作中,汤、汁是有别的,是两个概念与内容完全不相同的物质,主要是从它们的浓度来区别和划分的,汤没有浓度,呈水状,而汁就不同了,它是有浓稠度的,只不过是程度有所不同而已,而这种浓稠度的实现,多是要靠勾芡来完成的。猪脚饭的汤汁的浓稠度同样是如此,与其他菜肴相比,操作要求和标准更高些。汤量确定以后,如果把握不大,切勿将淀粉一次性勾入,应分次使用,这主要是给汤汁的形成留有余地。一次勾入,如果淀粉多了,那么汤是不能成为汁的,势必过稠,而使捞饭汁呈黏糊质千状。如果分次使用,就不会出现这种现象。可使汤汁的浓稠度较为适宜,捞起饭来更感觉滑嫩。若淀粉过少,则会使饭与汤汁相互分离,也就不可能达到好效果。
精明的老板会注意到猪脚饭经营中的每一个细节,捞饭汁这么关键的部分当然要精心调制了。
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