隆江猪脚卤水经营过程中大家常遇到过的问题就是“卤水无缘无故的发苦了”或者“卤水的药材味太重了太浓了”！隆江猪脚讲究肥而不腻，入口糯滑且香味清新，药材味重者很容易导致越吃越腻的感觉。厉害的做法是：药材的作用恰到好处，刚刚能掩盖住猪脚的骚味且能带动猪脚的香味，不温不火的药香味是我们共同追求的，太浓的药材味最多只能满足那些口味重的食客，特别是东北，湖南或者四川等地的个别朋友，对要求正宗口味的食客来说就显得肉味被掩盖，酱香味被遮拦住了。

要说隆江猪脚饭药材味重能蒙混过关的话，卤水发苦就绝对不能接受了。很多在办公室培训班学习的学员经常被猪脚卤水发苦而折磨，从火候，下料，保管，工艺等道道工具精细检查也察觉不到何处出问题，电话回去咨询那些培训班的师傅，他们也无法给出一个让你满意的答复。大多数情况下，是这些师傅没有实际经营经验，故无法从实际操作中找到问题之所在，他们对下料以及整个工艺过程了解不透所致。

某位从东莞某培训班学过隆江猪脚饭来我店进行二次培训的学员告诉我，他的卤水药材味超浓，一开始师傅告诉他头几锅药材味重点，卤多几次药材味就会慢慢减退。但是这位学员连续卤了一个星期，药味不减反升了，后来药材量减半了还是摆脱不了那种浓浓刺鼻的药材味。对比其竞争对手的那种不温不火的肉香味和酱香味，他感到自己的卤水肯定出了问题，为了验证自己的卤水是不是出了问题，他特意某天到处跑到处吃，外边大多的隆江猪脚吃起来都是淡淡甚至非常轻微的药味，更多的是猪脚原本的肉味和酱香味。

好的隆江猪脚师傅首先要自己会吃，不会吃的师傅根本就做不出正宗的口味。某些培训班的师傅自诩曾在某大酒店做过星级师傅，但是做过星际师傅的人不代表会卤隆江猪脚，因为如果某些料不讲出来，他永远猜不到，单凭这些所谓“星级师傅”自以为是的猜测肯定搞不出来，缺乏这些正宗的卤料当然谈不上正宗的味道了！插一句话，你见过有多少隆江猪脚师傅曾经是星级酒店师傅？很多猪脚店都是一位老太太和老爷爷的夫妻店，他们进过星级酒店了？总之，卤制隆江猪脚工艺和大酒店普通的菜肴或者点心工艺相差甚远，要卤好隆江猪脚，讲究的是正宗的调料和精细的卤制工艺。

回到刚才的话题，你的卤水发苦吗,药材味是不是太重，药材味重得是不是让你怀疑？如果很不幸你遇到了，请你多多思量下你是否偏离了正宗的口味。