最近几年啊，吃卤猪脚的风气渐渐地从南方漫至北方。想必大家都听说过隆江猪脚饭吧，它是一道在南方普遍流行的美食，尤其是在广州地区尤为盛行。隆江猪脚饭，卤制过程中最讲究的是火候，吃起来最讲究的是口感，究其原因，就是因为其嫩滑爽口的口感能够让广大美食爱好者对其爱不释口。而隆江猪脚饭吃起来柴柴的，不但失去味道，也失去口感。有些学员刚开始做的时候做出来的猪脚经常是柴柴的，与我们普遍吃到的地道口感相差甚远，因此不知道是什么原因最近我就收到了好几份这样子的请求询问我为什么自己做出来的隆江猪脚饭是柴柴的，能够怎样解决？

带着这个问题，笔者走进了王记隆江猪脚饭店。请教后厨的王师傅，猪脚之所以柴柴的的原因。据王师傅耐心地向我们解释，猪脚吃起来柴柴的，可能是使用大火卤制，把猪脚的鲜味带走了。隆江猪脚饭讲究细火慢卤，可以有效地锁住猪脚的肉鲜味，卤出来的猪脚软而不烂。因此在录制的过程中一定要注意火候，请切记不能太大，如果火候太大，不仅会把猪脚卤得太烂，没有口感，而且让肉味流失，影响了整体效果，自然而然就会影响购买率。

王师傅还向我们耐心地解释说。隆江猪脚饭吃起柴柴的，也可能卤制的时间太长了，造成肉鲜味的流失。因此在卤制的过程中，切记时间不可过长。

隆江猪脚饭吃起来柴柴的，特别是瘦肉部分，很可能是猪脚的本身选材出了问题，隆江猪脚饭本身的肉质不好不够緊实，卤出来的味道也不好。应选择肉质结实，肉鲜味清香的家猪或大肥猪。一般我们选用家猪的原因是因为他们使用的饲料一般都是五谷杂粮，非常的健康绿色。因此用这种饲料饲养出来的肥猪，肉质肥而不腻，非常有口感。

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