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隆江猪脚培训网
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话题来自： 隆江猪脚培训网
18926777*** 2015-05-31 20:32:34 深圳宝安
隆江猪脚卤水添加什么才会更香一点呢？
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  • 开猪脚店，相信很多人都为这个问题所困惑，因为作为一家隆江猪脚店的老板，谁都想自己的生意更好，谁都想自己的店铺的回头客更多，但是有什么更好的办法吗？我相信很多人都坚信味道和香味是重点！没错，如果你卤制的猪脚能更香一点，香味更自然一点，你的回头客就会更多，你也会对自己的猪脚更有信心，不是吗？

    为了香味，很多人想尽了办法，什么罂粟壳啊，什么猪肉香精啊，什么飘香剂啊......总之，绞尽脑汁的事情大家不少干。有一个从广州某培训班出来的学员，不学之前很喜欢吃猪脚饭的，结果毕业后在也不敢吃这玩意了，也打消了回老家开一家猪脚店的念头，为何啊？原来他在那家培训班学到的猪脚添加的香精实在太多了，列出来你参考参考：乙基麦芽酚、肉宝王、透骨香膏、猪肉精粉、鲜味王！！！看看，一锅卤水就放了这四五种香精，你敢吃吗？据他说，那卤水闻起来确实很像，问题是他觉得这个香味不自然，很浓烈的化学添加剂的味道，熟悉的人闻多了很有点恶心！后来经过一点时间，他反复思考，他发现很多真实的猪脚店其味道并不是他从那家培训班所学的味道那样，人家的味道很自然，很温顺，一点的刺鼻子的感觉都没有。在后来，他找到我们聊天，我一口就说那是不正宗的做法！

    隆江猪脚饭吃起来软糯甘香，而且豉香味浓郁，给人的感觉很香，而且有一种回甜的感觉，那一种味道却让人捉摸不到如何卤制而成，让人感到那是卤制技术的精湛和配方的精巧。隆江猪脚吃起来香不香取决于你的酱料和药材包，每一位卤制师傅都明白或者要做到药材包的调制前需要经过精挑细选，这药材味道的好坏也将影响卤水的好坏。药材包如果放置得好，猪脚不但能腥味全无，且香味也会更浓烈。如果需要卤好猪脚，必须采用惠来本地的特色酱油，这种特色的酱料是为隆江猪脚所设计的，其豆豉香味更浓郁，吃起来更加回甜，也更加的不油腻。其他的一般酱油，如海天、味事达等，没有这样的特色酱香，而且卤来的猪脚没有这般的不油腻回甜的感觉，一般的酱油不但卤出来的味道不够好，而且成本也比较高！

    隆江猪脚饭吃起来有一种天然的香气，而且不油腻，这种感觉好奇妙，但是说不出来它的奇在哪里，妙在哪里！因为你根本不懂得天然香料的使用，那种天味健康的味道，对于人们吸引力是很有磁性的。猪脚饭除了药材味的香味外，还有葱蒜料头包也是让猪脚更香的法宝。葱蒜是在平时炒菜时，调节香味最普遍，也是最常见的材料。在一些厨大师眼中，葱蒜是调味的法宝，师傅乃至很多普通百姓炒菜或做什么都离不开葱蒜，因为其香味天然，那浓烈的香味让人回味，也让人神往！有时，我回到家里炒菜时，妈妈总是不忘要提醒我，在炒菜炒肉时一定要放些葱蒜。可见，葱蒜也是寻常百姓家的常用的调味香料。如果猪脚饭的卤汤中放入葱蒜香料包，就会让猪脚吃起来多了一份更天然的香味！如果你喜欢吃台湾卤肉饭，虽然这个东西和隆江猪脚差别很大，不过顾客喜欢吃的口味并没有本质的差别，很多人喜欢台湾卤肉饭的某种味道，它们也喜欢隆江猪脚中的相同味道，其实葱蒜就是个很好的调味品，除了其味道天然回香，这种香味能持久的黏在食客的嘴唇上，让猪脚香味更加的特别。每次我吃完猪脚饭，都常常很回味，除了猪脚本身的肉香味，预留在嘴唇的葱蒜是我的最大满足。如果你吃到的猪脚饭，其肉平平淡淡的，没有咸味，没有葱香味，不但让人感觉到特别的油腻，而且也无法让你留恋，甚至无法勾起你日后的食欲啊...

    猪脚卤水在卤制的过程中，需要一个恰当的调制，调得好不好也是卤水香不香的关键，同时卤水的保管也是重要的一步骤，因为卤水保管不当会导致卤水受到破坏，坏了的卤水自然的会变味，味道都变了，那么香味也就跑掉了。隆江猪脚卤水需要调得浓稠一点，这样猪脚的香味才会更有效地锁在猪脚内部，猪脚的卤水会越卤越香，为什么？因为卤水使用的时间越长，香味也就越足，如果善于保管卤汤的师傅，把卤汤的香味留住就会越卤越发浓香，所以有经验的师傅卤出来的猪脚当然是更香啦。有些从事隆江猪脚饭生意的人，以为卤水中的香味是不断的添加药材和酱料导致的，其实不断的添加新料固然重要，卤水的日常保管和香味的调节也是重点中的重点！说道卤水的调理，你可以将卤水想象得跟人体一样，它是个新陈代谢，需要每天的“新”来代替老去的“旧”，否则人体的生意是无法延续的啊。卤水也是一样的道理，有些酱料是不耐长时间熬煮的，譬如说卤水中的酱油，如果高温长时间熬煮，酱油中的某些成分就会发生变化，这个时候如果这些物质还是留在卤水中，就极容易导致卤水发苦、发黑，那怎么办呢？没错，新陈代谢，让卤水不断的循环，及时的添加新料和及时的将老的卤水捞饭等方式消耗掉，这样反复的循环，卤水不大能解决发苦发黑的问题，也能让卤水不断的沉淀香气，越来越好......

    隆江猪脚的味道和口感都是经过火候的控制慢慢卤制而成的，所以火候的控制可以让猪脚卤得更香！如果火候过大，卤制时间过长，猪脚就容易烂，而且猪脚的本味也会完全跑到卤汤里面去，肉的鲜味都跑出来了，猪脚肯定不香的啦。有一位新手，他问及这样的问题，卤猪脚的时候，火候大不是容易将香气迫出来，使猪脚更香吗？非也，这是错误的想法，大火容易把猪脚里的胶原蛋白破坏，使之烧糊烧坏，而且猪脚本身的鲜味都流出来了，那不鲜甜也就不香了，这也是为什么很多人卤的瘦肉吃起来柴柴的，也正是因为卤制的时间太长或者火候太大的缘故，使瘦肉失去了原本的鲜味，让人吃起来柴柴的没有肉味感！
18926777***说：选择正宗的卤料才会更香的！很多人的卤料酱料是乱放的！
回复于 2015-07-2520:14:32
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