隆江猪脚属于卤水系列，其只要特点是健康、卫生、美味，吃过猪脚饭的人都被其香糯可口，百吃不厌的美味所折服。正因为无数的食客对其食过不忘，越来越多的餐厅老板都打算引进这一特色美食。

要想成为一名合格的隆江猪脚饭师傅，我们必须要处处注意每一道制作细节，对其制作工艺和中途可能出现的问题要做到得心应手，以便深入掌握其火候和猪脚在卤制过程中的变化规律

隆江猪脚最讲究中间工艺过程，正所谓细节决定成败，要做一个合格的隆江猪脚饭师傅，除了要掌握好基本的卤制理论基础，更要求在卤制的时候观察卤水和卤猪脚的变化过程。其中，火候和猪脚颜色的变化，卤水的稠度和猪脚黏度变化都是大家需要注意观察和注意的。为什么有的人做的卤水会发苦，有的人做的猪脚发黑而毫无口感，这些操作的细节都是决定你口味的关键。

对于那些毫无经验的师傅，如果想做好隆江猪脚饭，你最好对以下35个核心技术问题搞清楚。

1).猪脚的上色原理，炒糖色有何弊端，如何杜绝卤水中使用糖色；
2).如何让猪脚更入味,如何防止猪脚肉白白的;

 

3).为什么卤水中不能加入化学香精，通常的培训中心采用哪些化学香精;

 
(备注：反面例子，请勿模仿！)

4).如何防止卤水发黑;卤水发黑的常见因由;
5).为什么卤水会发酸，卤水发酸的主因和应付办法;
6).如何让卤水更浓稠，如何让猪脚更嫩糯,如何让猪脚的口感更好;

 

7).猪脚的主香味有哪些, 如何让猪脚更香;
8).如何控制好火候,火候对卤猪脚的颜色,胶粘,浓稠,口感等有何影响?
9).如何给卤水添汤,加料,调味等;
10).如何处理卤猪脚的一些应急情况;
11).如何让猪脚更有弹性,如何让猪脚软而不烂;
12).怎样的猪脚口感是最好的,怎样的猪脚才最好吃;
13).如何让你的猪脚饭卖相更好,如何让你的出品更被客人接受;

 

14).如何保管卤水,卤水保管应遵循哪些原则;
15).如何挑选猪脚,什么样的猪脚才更有口感,才能卤的效果最好;
16).卤制猪脚的“刮”，“烧”，“洗”，“卤”，“浸”，“切”等工艺流程如何应对，有哪些技巧和细节;
17).如何防止猪脚的骚味和腥味,有哪些药材可以进一步剔除猪脚的骚味;

 

18).猪脚卤水调料主要包含哪些正宗调料,他们的采购方式和功效;
19).猪脚过夜如何保管,过夜的猪脚该如何处理;
20).各种肉类的卤制要求和火候控制技巧;
21).如何防止猪脚变味，猪脚变味如何处理;
22).如何让猪脚更通透更透亮;

 

23).如何防止卤制过程中的粘锅技巧;
24).猪脚饭如何将肉，汤，汁，米饭等搭配起来;
25).如何让你的卤汁更容易捞饭,如何让卤汁更醇香甘甜,饭捞汁之妙处;
26).如何防止卤水中的糖焦味;
27).如何让卤水更加金黄;

 

28).怎样卤才能让猪脚软而不烂且入口即化;
29).如何让猪脚更加不肥腻,白吃不厌;
30).如何将卤水做的胶胶的,如何让卤水看起来很稠稠;
31).用煤气和煤球卤猪脚应该注意哪些细节;
32).作为老板，如何轻易就能分辨一个猪脚卤得好还是不好(老板将来不可能一辈子卤猪脚,如果你的员工卤你如何控制确保味道和质量);
33).应急状况下，卤水加汤或者加水有何分别，如何处理才能防止香味减弱;
34).如何通过天然香料让你的卤水更飘香,如何让你的卤水酱香味更浓;
35).晚上收工和早上开档如何处理过夜的猪脚。

通过回答和领悟上述问题，足以让给你成为一个出色的隆江猪脚师傅！