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味型:麻辣味
卤水类型:红肉
特点:色泽红亮，麻辣鲜香，肉质滋润，回味悠长。
卤品原料:鲜猪脚10斤

卤水配方料单:
葱节300g,料酒500g,老姜300g,桂皮20g,砂仁20g草果20g甘草3g排草3g,糖色适量,鸡精10g
风味添加原料,红油1000g,味精20g,姜片200g,大葱500g,山柰10g,白豆蔻3g,小茴5g,白芏5g胡椒粉10g
味精5g,花椒300g,八角30g,丁香2g肉豆蔻5g香叶50g灵草2g冰糖30g,精盐适量,鲜汤适量,干辣椒节300g

制作工艺
(1)初加工
猪脚用剪刀剪去残毛，治净浸漂
(2)猪脚人淸水中浸泡，夏天1~3小吋，冬天3~5小时，中途换水三四次，沥净水。
(4)码味原料入猪脚屮拌匀，夏天码味3~5小时，冬大码味8~12小时，中途上下翻匀三四次。
(5)氽水
猪脚人淸水锅中，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。
(6）卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，甘草、白芷、灵草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料人淸水中浸泡，夏大浸泡5~8小时，冬大浸泡8-12小时，捞出，
人淸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投人^料袋、老^、大葱、胡椒粉、冰糖，掺人鲜汤，中火烧沸，调人精盐、糖色、枓酒，改用小火熬至香气四溢时放人猪脚、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火^至猪脚熟软时，卤水桶移离火口， 待猪脚在卤水屮浸泡15~20分钟，捞出，沥净卤水，晾凉。
③猪脚劈成两半。
④锅盥中火上，烧热，下红油，加热至三四成油温.下猪脚，炒至猪脚吐油时下1：辣椒、花椒炒香，调人味精，起锅，香辣猪脚即已制成。
食用方法入盘，食客毎人配一剐一次性卫生手套，即可食用。

工艺关键
(1)猪脚应选个体均匀，无残毛、无异味的鲜猪脚为佳。
(2)糖色用量以卤水调成浅红色吋为度，糖色过多，炒制后猪脚易发黑。

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