为什么卤水越卤越黑?卤水变黑怎么办?

做过卤水的人都普遍遇到过一个很头痛的问题“为什么卤水越卤越黑?”，但为什么有的猪脚店的卤水永远都是那么金黄可爱，卤出的猪脚的颜色也是红润诱人?

 
我们不防从百度上看看一般经验不足的师傅是如何回答和猜想的？
1).有的师傅说，卤水没有每天烧开，他的意思是说如果卤水定义烧开卤水就不会变化黑，其实这个回答和卤水变化黑没有任何的关系，每天烧开是属于卤水保管的范畴，定期烧开只能让卤水不会变酸，而绝对导致不了卤水不黑！所以网上的这些回答是忽悠人的！
 

2).也有的师傅谎言说卤水中忌加入酱油，说加入酱油卤水和卤制品也会变化黑！这样的师傅一般都是没有真实猪脚店经营观念的，或者是对卤水掌握不深的所谓师傅说的！更有的所谓的出租屋培训公司，误导学员说隆江卤水中不能加入酱油，故而大量的添加糖色和色素，这个完全违勃了隆江猪脚酱香味的最基本特性！看看下面这段话的谎贸：如果加入太多糖，卤水就会变甜，而太甜的猪脚是会感觉到腻的！

 
3).再看看一下在soso里的一个回答，这个分析很肤浅，其实很多人如果学的方法不对，也经常这样来做，但卤水还是会变黑的！

为什么卤水越卤越黑?卤水变黑怎么办?其实不管你用酱油也好，用糖色也好，只要不是你用还是不用，关键是你对两的控制和卤法的掌握，通过酱油和糖来调色本来就没有错，方法得当也不会变化黑，好的技术会要求天天往卤水中加入大量的酱油，这样卤出的猪脚才有很浓的酱香味且卤水和猪脚都不会发黑！我们分析那些经验不足的卤水变黑的主要原因有：
1).酱油控制不好，正宗的隆江猪脚要求浓郁的酱油香味，所以需要每天都往卤水中加入大量的酱油，但如果方法不当，酱油添加多了肯定会使得卤水发黑了，但如果你掌握最正宗的卤法，酱油当然需要多且天天加，否则就没有浓浓的酱油香味！这个很关键的技术，相信是衡量一个师傅水平高低的要点了！不添加酱油而只添加糖色或色素的酱油简直做出的东西就很难吃！
2).药材控制不好，有的药材是容易导致卤水发黑的，且药材的前期处理也很关键，不相信，你拿一包药材清洗一下，你会发现水是黄色的，这些也是导致卤水发黑的原因之一！当然还有更多的细节！
3).火候的问题，如果你用的是糖色，火候是一个很关键的因素，糖容易变焦的，大量的依赖糖色就更需要注意火候的控制了！当然糖色不能太多，否则太甜了，但太少了你上色又成为问题！所以技巧就在这里！
4).卤桶的问题，最经典的卤水是瓦锅卤的，当然香味更浓，但外边很多外行的人用的是不锈钢桶，大家都知道不锈钢容易粘锅，特别是如果你依赖糖来上色就更注重卤桶的选择了，当然正宗的隆江猪脚卤水加糖不是为了上色，而是为了适当的增加微微的甜度，平时我们是很少加糖的！
5).更有的人为了颜色而盲目的使用红曲米，注意啊，红曲米是植物色素，容易导致卤水酸的，况且隆江猪脚卤水根本就不需要加入红曲米！

你还为“为什么卤水越卤越黑?卤水变黑怎么办?”这个问题而烦恼吗？请联系隆江猪脚培训网，学习正宗的隆江猪脚做法，避免卤水越卤越黑和卤水变黑！