现在的隆江猪脚饭发展很快，很多培训中心都增添了这个项目，当然了有的是否是真正掌握了卤水的正宗秘方，而有的师傅是自编或者自造的配方，也就是看了别人的猪脚，吃了一下，然后回去闭门造车的创造所谓创新的隆江猪脚卤水配方。正式因为这样的方式，市面上很多不同的隆江猪脚的卤法，譬如就拿猪脚上色来说，有的使用酱油，有的使用炒制的糖色，有的使用色素，有的使用红曲米等等，其实对卤水而言，当然可以有很多种不同的上色办法，其实每一种上色办法都是有利有弊，到底哪一种更好其实也说不清楚，因为各有各的特色。

正式因为市面上不同的隆江猪脚店的做法千差万别，卤水颜色的变化处理办法也是层出不穷的，不过一般而言，使用糖色和酱油给猪脚上色的卤法更普遍。下面我们来分析一下卤水变黑的通常原因，并为大家提供一些参考的建议。

其实不管是通过糖来上色还是通过酱油来上色，本质上都是糖的最终作用的结果，如果主要上色的因素是糖，那么其上色就比较稳定一点，但如果主要是通过酱油来上色，那么颜色就显得相当的不稳定，因为糖相对于空气中的氧气还是比较稳定的，但是如果是通过酱油来上色，其实也是通过酱油中的焦糖色成分上的颜色，不过酱油中由于镁离子，钾离子和铁离子等含量高，这些物质容易和空气中的氧气结合发生氧化作用，从而导致卤水颜色变深。当然了，卤水中含有糖，糖容易在高温下发生分解，从多糖分解成单糖，这个也是一般糖上色的原理过程。所以火候的大小能直接影响着糖的分解过程，也容易导致颜色发深。